HOOFDGERECHT

DSC_0808.jpg

KWARTEL, OP 2 MANIEREN GEGAARD, MET SCHORSENEREN, POMPOEN EN EEN SAUSJE VAN ZWARTE PEPER

4 kwartels – 1 pompoen – 1 bussel schorseneren – peper – zout – roomboter – sherry – zwarte peper – wildfond – sojasaus –  1/3 blikje cola – sesamolie – 2 uien – salie

De kwartel word op 2 manieren bereid, zo zullen we de filets heel traag garen, en de boutjes krokant bakken. Haal de boutjes van de kwartel en ook de filets. De filets mogen allemaal in een vacuum zak, die je dan 1 uurtje in de sous-vide legt op ongeveer 63°. De boutjes marineer je met peper, een beetje soja saus en cola. Snij de pompoen in stukken en kook deze gaar. Giet af en mix met peper, zout, een scheutje sherry en salie. Leg de schorseneren in een waterbad, zo komt het overtollige zand vrij en kan je ze beter schillen. Schil de schorseneren en snij ze telkens schuin af, kook ze gaar en bak daarna met een beetje roomboter, peper en zout. Bak de kwartelbilletjes krokant, haal ze uit de pan, en maak saus met het aanbaksel van de pan. voeg de resterende cola, een potje wildfond, 1 el sojasaus en een klein beetje sesamolie toe aan de pan, en laat inkoken. Voeg eventueel kleine stukjes ijskoude boter toe om de saus te binden. werk af met grove gemalen zware peper. 

IMG_4237

HUISGEMAAKTE RAVIOLI MET WATERKERS EN RICOTTA EN EEN VERSE TOMATENSAUS

600 g bloem – 6 eierdooiers – snuifje zout – weinig water – verse tijm – basilicum – peper – zout – tomaten uit blik – 1 zakje parmezaan – 2 tenen look – 1 pakje waterkers – peper/zout – 1 teentje look – 1 doosje ricotta – eventueel – walnootjes

Maak in de bloem een kuiltje en vul dit met de eierdooiers, het zout en het water. Start met dit goed te kneden, tot je een egale deegbol bekomt. Indien je er meer water dient bij te doen, is dit zeker geen probleem. rol uit tot een heel dunne deeglaag en steek er met een uitsteekvormpje rondjes uit. voeg de helft van de parmezaan, het doosje ricotta de nootjes, waterkers en peper en zout toe, en mix tot een mooi egaal vulsel. Als het vulsel klaar is, leg je een lepeltje op een rondje, en leg je daar een ander rondje op, zorg dat er zoveel mogelijk lucht uit is en sluit door met wat water de twee rondjes aaneen te plakken. kook in kokend water met een scheutje olie en een snuifje zout. Wanneer de pasta naar boven komt drijven, wacht je een minuut alvorens hem af te gieten.Voor de saus kook je de tomaten, de kruiden, de ui en de look  op een zacht vuurtje, en laat inkoken, mix tot een mooie saus, en laat verder inkoken tot je een goede sausdikte bekomt.nota: je kan eventueel ook een scheutje rode wijn bijdoen, of laurier, of een beetje suiker. Serveer met een beetje parmezaan schilfers en wat waterkers. Ik had op deze foto nog wat aubergines gebakken, iets dat er ook zeker lekker bij is.

nota: dit receptje kan bijvoorbeeld ook met ricotta/truffelolie vulling, of met peertjes, gorgonzola en kappertjes.

DSC_0023

WORST MET ZWARTE PEPERSAUS EN BASILICUM- CAPUCIJNPUREE

4 dikke worsten – 12 redelijk grote bloemige aardappelen – bussel verse basilicum – busseloost Indische kers  blad (dit woekert in de tuin en ziet er met zijn mooie gele, oranje en rode bloemen heel leuk uit) – peper en zout nootmuskaat – boter – room voor de puree – 1 theelepel honing – 1 theelepel mosterd – kalfsfond 

bak de worst in een beetje echte boter, wanneer bruin en gaar, voeg de kalfsfond toe en  peperkorrels die je fijnstampt (dit gaat gemakkelijk met een vijzel). Voeg verder een beetje honing en een theelepel mosterd toe, bind dit met wat ijskoude boter ( of bindmiddel voor bruine sauzen). kook de aardappelen en pureer ze , mix de basilicum en het kapucijn bladen eerst tot een puree voeg ze daarna onder de puree, als hij iets is afgekoeld ( zo krijg je de mooiste groene kleur) kruid af met peper, zout, nootmuskaat, een beetje boter en wat room.

DSC_0739

GADO GADO

300 g sperziebonen – witte kool  –  4 eitjes  – 1 komkommer – taugé  – lenteuitjes  – gebakken uitjes -1 lepel sambal oelek – water– 4 limoenblaadjes – sap van 1 limoen  – zakje gezouten pinda’s – 2 teentjes look – 1/2 bussel lente uitjes

kook de boontjes beetgaar, en snij de kool in hele dunne reepjes. Snij de komkommer en de wortel in erg dunne plakjes. Was de taugé, laat uitlekken en voeg bij de salade. Kook de eitjes en snij ze als ze zijn afgekoeld in 4.  Voeg de sambal, de look, het limoensap, de nootjes, de lente uitjes en 1dl water bijeen en mix met een goede foodprocessor. Wanneer je een smeuïge massa hebt, kook je deze voor ongeveer 10 minuten, indien ze een beetje dik is mag je er altijd wat water bijvoegen. Deze saus serveer je bij de gado gado,  ik strooi er vaak nog nootjes en gebakken uitjes over. 

IMG_1361

HUISGESNEDEN STEAK TARTAAR MET EEN MAYO VAN ANSJOVIS EN EEN FRISSE KRUIDENSLA*

rundvlees – 1 sjalotje –  graanmosterd- kappertjes- worcestersaus – 2 lepels mosterd – 1 scheutje azijn of 1 halve citroen – 2 eieren – peper – zout – druivenpit, arachide of maisolie – 1 klein blikje ansjovis – rammenas – komkommer – chioggi bietjes – sesamolie – eetbare bloemen of kruiden
neem een maatbeker en breek de eieren erin, kruid met peper en zout. Pers de halve citroen erop uit OF giet het scheutje azijn erin. Voeg 2 lepels mosterd toe, en verder een beetje olie. Zet de staafmixer op de bodem van de maatbeker en trek de staafmixer naar boven, giet er traag verder olie bij en blijf met de mixer deze beweging maken. Je voelt automatisch wanneer de mayonaise klaar is voeg de ansjovis toe en mix tot je een gladde massa hebt. snij het rundvlees in fijne repels, en daarna in een fijne brunoise. Dit is handgesneden tartaar dus dit wil zeggen dat hij iets grover is dan die van de molen. stoof de sjalot in een beetje boter en zet opzij tot het is afgekoeld . voeg daarna onder het vlees. (dit is veel lekkerder en subtieler dan rauwe ui.) kruid met peper en zout, en wat worcestersaus, een beetje graanmosterd en kappertjes. Voor het slaatje snijd je met de mandoline de rammenas, bietjes en komkommer overlangs in fijne tranches, besprenkel met een beetje sesamolie, wijnazijn en honing en voeg de eetbare bloemen en kruiden toe.

gans.jpg

DUO VAN GANS **

ganzenlever – ganzenvet – ganzenvlees, dit kan vervangen worden door een eendenbil of zelfs varkensribben – bloem – jeneverbessen – 2 sinaasappelen – 1 teentje look – creme de cassis – frambozen – viooltjes – rammenas ( kan vervangen worden door waterkers of eender wat je in huis hebt) – 4 sneden peperkoek – asperges

Je kookt het ganzenvlees in het ganzenvet dat goed gekruid is met peper en zout, jeneverbessen, laurier en tijm. Dit mag lang opstaan, het vlees moet bijna van het been vallen. Haal het vlees uit het vet en hak het fijn in een blender; voeg daar 2 goede theelepels ganzenvet aan toe en zet in de koeling. kook de crème de cassis in met peper en suiker. Pers de sinaasappelen en snipper een heel klein beetje look en kook in met wat suiker, en peper. bak de asperges beetgaar. Kook de creme de cassis in met een beetje suiker tot je een mooie siroop hebt. Wentel de schijfjes ganzenlever in de bloem en peper. schroei in een hete pan dicht en kruid af met grof zout. Nu kan je dresseren. de cassis siroop is best bij de rillette, de sinaas bij de ganzenlever.

 

DSC_0815

TRAAG GEGAARD BUIKSPEL MET EEN MAUWE SPINAZIE VEN TUINBOONTJES, VIJG EN EEN KROKANTJE VAN PARMA*

800 g buikspek – 4 schellen parma ham – 1 zakje spinazie – 2 vijgen – 1 klein zakje diepvries tuinboontjes – 1 potje kalfsfond – 1 el sojasaus – 1 el honing – peper en zout – olijfolie – sesamolie – 1 uitje – tijm – 1 teentje look – kleine stukjes ijskoude boter

Zet het buikspek in de oven op een temperatuur van 70 ° voor ongeveer 2 uur.  Leg ook de parma erbij, deze moet drogen, en normaal die ik dit op 100° maar je kan deze er evengoed bij leggen, en iets langer laten uitdrogen. ( hou het een beetje in het oog). Dop de tuinboontjes door het vliesje los te trekken. Spoel de spinazie, en laat even uitlekken. Stoof deze met een beetje sesamolie en olijfolie. voeg ook de gedopte boontjes erbij en laat even verder stoven. voor de saus stoof je een gesnipperd uitje en een teentje geperste look, met tijm. Voeg de kalfsfond toe, de soja en de honing en laat inkoken. Bind de saus met stukjes ijskoude boter. snij de vijgen in dunne tranches. Bak het buikspek nog even in de pan, bij voorkeur een braadpan. Het spek moet goudbruin worden. 
Dresseer met de groentjes, vijg, en het spek, druppel de saus erover en werk af met het stukje krokante Parma. 

 

Kookboek-klein-463.jpg

PIZZA MET OLIJVENTAPENADE, (GEDROOGDE HAM) EN SALIE

500 g bloem – 1 pakje gist – 1 tl honing – 1 el zout – 300 ml water – 1 el olijfolie – 2 blikken tomaat – verse salie – 1 grote ui – 3 tenen look – 1 wortel – tijm – peper en zout – 1/2 dl rode wijn – parmezaan – mozzarella di Buffola – gedroogde ham – 1 blik ontpitte zwarte olijven – 

Doe de bloem in een mengkom en voeg de gist toe. Roer beetje bij beetje het lauwe water erdoor en de honing. Als het een homogene massa word voeg je het zout en olijfolie toe en blijf je kneden tot je een heel mooi egaal deeg hebt. Zet dit voor ongeveer een uur aan de kant met een vochtige handdoek over. Leg de ham in de oven op een bakpapier ongeveer op 100 ° voor 10 – 15 minuten. Voor de tomatensaus snij je de ui en grove stukken en pers je de tenen look. Deze stoof je in olijfolie tot ze glazig worden, daarna voeg je de tomaat en de fijngesneden wortel erbij. laat ongeveer 10 minuten garen op een laag vuurtje,voeg dan de wijn en de tijm toe en kruid af met peper en zout. laat nog een 10 minuten langer stoven en mix dan alles tot een mooie saus. giet de ontpitte olijven af en doe ze in een blender met een beetje look, tijm, olijfolie en peper en zout. Mix alles tot je een mooie puree hebt. Rol het bolletje deeg uit in de gewenste dikte en leg op een bebloemde bakplaat of een bakpapier. Zet de oven op 300° om voor te verwarmen. De pizza bedek je met met een laagje saus, daarover doe je enkele schijfjes mozzarella en parmezaan, je bedenkt het met enkele lapels olijven tapenade, en als je wilt ook de gedroogde ham. 

IMG_1365

JERK CHICKEN MET EEN PUREE VAN PASTINAAK EN PALMKOOL **

4 scharrelkip filets – 1 palmkool – 2 grote bloemige aardappelen – 2 grote pastinaken – peper en zout – 1 uitje – 1 el sesamolie – 2 el sojasaus – 5 lente uitjes – 1 klein bosje tijm – 5 tenen look – jerk kruiden ( te koop in Delhaize) 2 habanero pepertjes – 1 el honing

Doe de sesamolie, sojasaus, lente uitjes, tijm, look, jerk kruiden, pepertjes in het geheel, en de honing in een blender en mix tot een egale pasta. Ontvel de kip en houd de vel bij om een krokantje van te maken. Marineer de kip met de jerk pasta en laat een nacht in de koeling liggen. Heb je een sous vide, dan kan je de kip traag garen op ongeer 68 ° voor 2 uur. Anders gaar je de kip in een voorverwarmde oven op 200° voor ongeveer 40 minuten. Blancheer de palmkool, en stoof ze daarna met een uitje, een klein teentje look en goed veel peper en zout. schil de aardappels en de pastinaak, snij ze in stukken en kook ze gaar. Giet af en voeg een beetje room toe, peper, zout en nootmuskaat en mix met een staafmixer tot een mooie puree. Je kan het vel van de kip als krokantje erbij serveren, deze gaar je in de oven op 100°. Hier kijk je best, aangezien niet elke kippenvel hetzelfde is. 

Kookboek klein-192

AUBERGINE GEROOKTE PEPER, POLPO, BABA GANOUCH EN EEN BRUSCETTA MET HUISGEMAAKTE ROUILLE *

2 aubergines  – polpo ( dit vind je in de Delhaize voorgekookt) – rode paprika’s – look (en heel veel ook) – brood  – mosterd  1 lepel – paprikapoeder – 1 scheutje witte wijn – aardappelen – tahina- peper – zout – harissa

steek een aubergine in de oven en laat gaan tot de pel hard word. ( voor de baba ganousch)   gril de andere aubergine en steek de paprika onder de grill tot hij zwart ziet. Pel de vel eraf en gebruik een deel als garnituur en een deel om te mixen met de mosterd en  harissa voeg  een scheutje witte wijn, een beetje olijfolie en een paar tenen look toe.  de hele aubergine uit de oven lepel je uit en voeg tahin, look peper, zout en limoensap toe. dit noemen we voor de gemakkelijkheid ( want het noemt ook zo) baba ganoush.  Snij het brood in dikke sneden en bak met wat olijfolie en look. Bak de voorgekookte polpo  in wat look, peper en zout. Besmeer de toast met de baba ganouch, dresSeer de gegrilde aubergine, de paprika en de polpo op de toast en werk af met enkele lepeltjes rouille en baba ganouch. 

Kookboek klein-7

PARELHOENBIL, GEMARINEERD OP EEN OOSTERSE WIJZE, MET SINAAS, POMPOEN EN GRANAATAPPEL *

4 parelhoen billen – 2 stengels citroengras – 1 appelsien ( bio want de schil gebruik je ook) – 2 kumkwatsen – 6 mini paksoy’s – een halve pompoen – 1 steranijs – 2 kardemom ( kapotgeslagen) – 1 tl curcuma – 1 tl komijn – sesamolie – peper en zout – 1 teen look – granaatappel

Marineer de poten in een mengsel van sesamolie, de look, al de kruiden ( ook het gekneusde citroengras) en 1 fijngesneden kumkwats. Laat 1 nacht marineren. Bak de Parelhoen in een pan goudbruin en laat verder garen in de oven die je voorverwarmde op 100°.Stoof de paksoi kort in een beetje sesamolie, en kruid met peper zout en een beetje look( ik snij deze altijd in 3). Snij de pompoen in brunoise van ongeveer 1/2 cm, kook even gaar en bak dan op met wat peper, zout, komijn en sinaasappelsap.  Dresseer door te beginnen met de pompoen, sik daar de parelhoen op, en werk af met de paksoi, een schijfje appelsien en granaatappel.

 

DSC_0793

OP VEL GEBAKKEN KABELJAUW, MET WITTE BONEN, ENOKI, PESTO VAN WATERKERS EN MISO

800 g kabeljauw – 1 blik witte bonen ( of gedroogde boerentenen maar die moet je wel een nacht in water laten weken) – enoki paddestoelen ( indien niet voorhanden kan je ook oesterzwam of shi take gebruiken) – peper – zout – 1 bussel waterkers – 2 tenen look – olijfolie ) citroensap – 3 el miso ( pasta van gefermenteerde bonenpasta) – 1 bokaal visfond – 

Laat de bonen uitlekken en spoel ze af. Bak in een beetje olijfolie met de paddestoelen. Giet de visfond in een pannetje en voeg er de miso bij en het sap van 1/2 citroen. Mix de waterkers met peper, zout, de overschot van het citroensap, olijfolie en de tenen look. Bak de kabeljauw, in boter op de velkant. Draai tijdig om, bak nog even verder en zet dan in een oven die je voorverwarmde op  100° om het nog even verder te laten garen. Ik begin met een lepeltje pesto, daar komt de vis op met de velkant naar boven ( zo blijft deze knapperig), giet de miso er rond en werk af met de bonen en paddestoelen en eventueel wat groensels