HOOFDGERECHT

 

IMG_1361

HUISGESNEDEN STEAK TARTAAR MET EEN MAYO VAN ANSJOVIS EN EEN FRISSE KRUIDENSLA*

rundvlees – 1 sjalotje –  graanmosterd- kappertjes- worcestersaus – 2 lepels mosterd – 1 scheutje azijn of 1 halve citroen – 2 eieren – peper – zout – druivenpit, arachide of maisolie – 1 klein blikje ansjovis – rammenas – komkommer – chioggi bietjes – sesamolie – eetbare bloemen of kruiden
neem een maatbeker en breek de eieren erin, kruid met peper en zout. Pers de halve citroen erop uit OF giet het scheutje azijn erin. Voeg 2 lepels mosterd toe, en verder een beetje olie. Zet de staafmixer op de bodem van de maatbeker en trek de staafmixer naar boven, giet er traag verder olie bij en blijf met de mixer deze beweging maken. Je voelt automatisch wanneer de mayonaise klaar is voeg de ansjovis toe en mix tot je een gladde massa hebt. snij het rundvlees in fijne repels, en daarna in een fijne brunoise. Dit is handgesneden tartaar dus dit wil zeggen dat hij iets grover is dan die van de molen. stoof de sjalot in een beetje boter en zet opzij tot het is afgekoeld . voeg daarna onder het vlees. (dit is veel lekkerder en subtieler dan rauwe ui.) kruid met peper en zout, en wat worcestersaus, een beetje graanmosterd en kappertjes. Voor het slaatje snijd je met de mandoline de rammenas, bietjes en komkommer overlangs in fijne tranches, besprenkel met een beetje sesamolie, wijnazijn en honing en voeg de eetbare bloemen en kruiden toe.

gans.jpg

DUO VAN GANS **

ganzenlever – ganzenvet – ganzenvlees, dit kan vervangen worden door een eendenbil of zelfs varkensribben – bloem – jeneverbessen – 2 sinaasappelen – 1 teentje look – creme de cassis – frambozen – viooltjes – rammenas ( kan vervangen worden door waterkers of eender wat je in huis hebt) – 4 sneden peperkoek – asperges

Je kookt het ganzenvlees in het ganzenvet dat goed gekruid is met peper en zout, jeneverbessen, laurier en tijm. Dit mag lang opstaan, het vlees moet bijna van het been vallen. Haal het vlees uit het vet en hak het fijn in een blender; voeg daar 2 goede theelepels ganzenvet aan toe en zet in de koeling. kook de crème de cassis in met peper en suiker. Pers de sinaasappelen en snipper een heel klein beetje look en kook in met wat suiker, en peper. bak de asperges beetgaar. Kook de creme de cassis in met een beetje suiker tot je een mooie siroop hebt. Wentel de schijfjes ganzenlever in de bloem en peper. schroei in een hete pan dicht en kruid af met grof zout. Nu kan je dresseren. de cassis siroop is best bij de rillette, de sinaas bij de ganzenlever.

 

DSC_0815

TRAAG GEGAARD BUIKSPEL MET EEN MAUWE SPINAZIE VEN TUINBOONTJES, VIJG EN EEN KROKANTJE VAN PARMA*

800 g buikspek – 4 schellen parma ham – 1 zakje spinazie – 2 vijgen – 1 klein zakje diepvries tuinboontjes – 1 potje kalfsfond – 1 el sojasaus – 1 el honing – peper en zout – olijfolie – sesamolie – 1 uitje – tijm – 1 teentje look – kleine stukjes ijskoude boter

Zet het buikspek in de oven op een temperatuur van 70 ° voor ongeveer 2 uur.  Leg ook de parma erbij, deze moet drogen, en normaal die ik dit op 100° maar je kan deze er evengoed bij leggen, en iets langer laten uitdrogen. ( hou het een beetje in het oog). Dop de tuinboontjes door het vliesje los te trekken. Spoel de spinazie, en laat even uitlekken. Stoof deze met een beetje sesamolie en olijfolie. voeg ook de gedopte boontjes erbij en laat even verder stoven. voor de saus stoof je een gesnipperd uitje en een teentje geperste look, met tijm. Voeg de kalfsfond toe, de soja en de honing en laat inkoken. Bind de saus met stukjes ijskoude boter. snij de vijgen in dunne tranches. Bak het buikspek nog even in de pan, bij voorkeur een braadpan. Het spek moet goudbruin worden. 
Dresseer met de groentjes, vijg, en het spek, druppel de saus erover en werk af met het stukje krokante Parma. 

 

Kookboek-klein-463.jpg

PIZZA MET OLIJVENTAPENADE, (GEDROOGDE HAM) EN SALIE

500 g bloem – 1 pakje gist – 1 tl honing – 1 el zout – 300 ml water – 1 el olijfolie – 2 blikken tomaat – verse salie – 1 grote ui – 3 tenen look – 1 wortel – tijm – peper en zout – 1/2 dl rode wijn – parmezaan – mozzarella di Buffola – gedroogde ham – 1 blik ontpitte zwarte olijven – 

Doe de bloem in een mengkom en voeg de gist toe. Roer beetje bij beetje het lauwe water erdoor en de honing. Als het een homogene massa word voeg je het zout en olijfolie toe en blijf je kneden tot je een heel mooi egaal deeg hebt. Zet dit voor ongeveer een uur aan de kant met een vochtige handdoek over. Leg de ham in de oven op een bakpapier ongeveer op 100 ° voor 10 – 15 minuten. Voor de tomatensaus snij je de ui en grove stukken en pers je de tenen look. Deze stoof je in olijfolie tot ze glazig worden, daarna voeg je de tomaat en de fijngesneden wortel erbij. laat ongeveer 10 minuten garen op een laag vuurtje,voeg dan de wijn en de tijm toe en kruid af met peper en zout. laat nog een 10 minuten langer stoven en mix dan alles tot een mooie saus. giet de ontpitte olijven af en doe ze in een blender met een beetje look, tijm, olijfolie en peper en zout. Mix alles tot je een mooie puree hebt. Rol het bolletje deeg uit in de gewenste dikte en leg op een bebloemde bakplaat of een bakpapier. Zet de oven op 300° om voor te verwarmen. De pizza bedek je met met een laagje saus, daarover doe je enkele schijfjes mozzarella en parmezaan, je bedenkt het met enkele lapels olijven tapenade, en als je wilt ook de gedroogde ham. 

IMG_1365

JERK CHICKEN MET EEN PUREE VAN PASTINAAK EN PALMKOOL **

4 scharrelkip filets – 1 palmkool – 2 grote bloemige aardappelen – 2 grote pastinaken – peper en zout – 1 uitje – 1 el sesamolie – 2 el sojasaus – 5 lente uitjes – 1 klein bosje tijm – 5 tenen look – jerk kruiden ( te koop in Delhaize) 2 habanero pepertjes – 1 el honing

Doe de sesamolie, sojasaus, lente uitjes, tijm, look, jerk kruiden, pepertjes in het geheel, en de honing in een blender en mix tot een egale pasta. Ontvel de kip en houd de vel bij om een krokantje van te maken. Marineer de kip met de jerk pasta en laat een nacht in de koeling liggen. Heb je een sous vide, dan kan je de kip traag garen op ongeer 68 ° voor 2 uur. Anders gaar je de kip in een voorverwarmde oven op 200° voor ongeveer 40 minuten. Blancheer de palmkool, en stoof ze daarna met een uitje, een klein teentje look en goed veel peper en zout. schil de aardappels en de pastinaak, snij ze in stukken en kook ze gaar. Giet af en voeg een beetje room toe, peper, zout en nootmuskaat en mix met een staafmixer tot een mooie puree. Je kan het vel van de kip als krokantje erbij serveren, deze gaar je in de oven op 100°. Hier kijk je best, aangezien niet elke kippenvel hetzelfde is. 

Kookboek klein-192

AUBERGINE GEROOKTE PEPER, POLPO, BABA GANOUCH EN EEN BRUSCETTA MET HUISGEMAAKTE ROUILLE *

2 aubergines  – polpo ( dit vind je in de Delhaize voorgekookt) – rode paprika’s – look (en heel veel ook) – brood  – mosterd  1 lepel – paprikapoeder – 1 scheutje witte wijn – aardappelen – tahina- peper – zout – harissa

steek een aubergine in de oven en laat gaan tot de pel hard word. ( voor de baba ganousch)   gril de andere aubergine en steek de paprika onder de grill tot hij zwart ziet. Pel de vel eraf en gebruik een deel als garnituur en een deel om te mixen met de mosterd en  harissa voeg  een scheutje witte wijn, een beetje olijfolie en een paar tenen look toe.  de hele aubergine uit de oven lepel je uit en voeg tahin, look peper, zout en limoensap toe. dit noemen we voor de gemakkelijkheid ( want het noemt ook zo) baba ganoush.  Snij het brood in dikke sneden en bak met wat olijfolie en look. Bak de voorgekookte polpo  in wat look, peper en zout. Besmeer de toast met de baba ganouch, dresSeer de gegrilde aubergine, de paprika en de polpo op de toast en werk af met enkele lepeltjes rouille en baba ganouch. 

Kookboek klein-7

PARELHOENBIL, GEMARINEERD OP EEN OOSTERSE WIJZE, MET SINAAS, POMPOEN EN GRANAATAPPEL *

4 parelhoen billen – 2 stengels citroengras – 1 appelsien ( bio want de schil gebruik je ook) – 2 kumkwatsen – 6 mini paksoy’s – een halve pompoen – 1 steranijs – 2 kardemom ( kapotgeslagen) – 1 tl curcuma – 1 tl komijn – sesamolie – peper en zout – 1 teen look – granaatappel

Marineer de poten in een mengsel van sesamolie, de look, al de kruiden ( ook het gekneusde citroengras) en 1 fijngesneden kumkwats. Laat 1 nacht marineren. Bak de Parelhoen in een pan goudbruin en laat verder garen in de oven die je voorverwarmde op 100°.Stoof de paksoi kort in een beetje sesamolie, en kruid met peper zout en een beetje look( ik snij deze altijd in 3). Snij de pompoen in brunoise van ongeveer 1/2 cm, kook even gaar en bak dan op met wat peper, zout, komijn en sinaasappelsap.  Dresseer door te beginnen met de pompoen, sik daar de parelhoen op, en werk af met de paksoi, een schijfje appelsien en granaatappel.