VOORGERECHT

Afbeelding

PALING IN HET GROEN OP 2 MANIEREN

1 kg gestroopte en gekuiste rivierpaling – 1 zakje jonge spinazie – verse kruiden waaronder: marjolein, kervel, peterselie, zuring, dille en citroenmelisse – 2 citroenen – 2 teentjes look – 2 sjalotjes – 2 dl witte wijn – 2 d vis fumet – 1 doosje room – 1/2 pakje groene asperges  – 1/4 zak tuinboontjes – donker bruine suiker, ongeveer 2 a 3 eetlepels

Snij de paling in even grote stukken, van ongeveer 5 cm verdeel in 2, en met deel 1 stoof je een sjalotje of 2, een teentje look en voeg daarna de paling erbij. Was alle kruiden zorgvuldig en mix ze allemaal te samen et peper, zout en citroensap.Wanneer alles er een beetje glazig begint uit te zien, blus je met de wijn en de fumet. Laat even garen, het is belangrijk dat de paling bijna van het bot valt…. alvorens je serveert warm je het op en bind lichtjes met wat ijskoude boter of eventueel wat maïzena. voeg daarna de helft van de gepureerde kruiden erbij terwijl het vuur al afstaat. Zo krijg je een mooie groene saus. Kruid af met peper en zout. De andere helft van de paling bak je in goed wat boter( boter is geen margarine ) en kruid met peper en zout en geplette look, als de paling begint te kleuren strooi je er de suiker over, en zet in de oven voor ongeveer 15 min op 200 °. Ondertussen klop je de room met het sap van 1 citroen, peper en zout, tot een slagroom, en voeg je de kruiden die je hebt bewaard hieronder. deze serveer je bij de gebakken paling. De groenten kan je even blancheren ( de asperges)  en schrikken met koud water voor de kleur te behouden. bak even in wat goede boter en voeg op het einde de tuinboontjes erbij… ik serveer dit met pastinaak frietjes en verse mayo. 

IMG_3743

GEPICKELDE MAKREEL MET EEN GEL VAN BLOEDAPPELSIEN, ROMANSECO, RODE BIET EN LIMOENROOM

lente ui – makreel – steranijs – venkelzaad-  chilli – tijm – roze peper – limoensap – olijfolie – sap van 4 bloedappelsienen – gelatine – romanesco – rode biet – room – limoen – peper en zout

makreel pekelen duurt ongeveer 1 dag, dus dit moet je de dag ervaren doen. fileer en kuis de makreel  el marineer hem met het sap van 1 limoen, steranijs, tijm, chili, venkelzaad, peper en zout, olijfolie en sap van 1 bloedsinaasappel. Zet een mag in de frigo, da dag erna is hij klaar om op te dienen. Pers de andere bloedappelsienen en week de gelatine. los de gelatine in een klein beetje warm water op ( niet koken, ik blijf het voor de zekerheid herhalen). blancheer de romanesco en verdeel in kleine roosjes. kruide met peper en zout en een beetje olijfolie. Snij de biet met de mandoline in zeer dunne plakjes. Meng met een beetje sap van bloedlinks, een beetje olijfolie en venkelzaad. Voor de limoenroom klop je slagroom, limoensap en peper en zout.

IMG_0751

KROKANTE LOEMPIA VAN VARKENSPOOT MET EEN SAUSJE VAN MUNT EN ERWT **

brique deeg – Varkenspoten 1 per loempia – 4 sjalotten – tijm – postelein of spinazie – look – laurier – peterselie – prei – selder

kook de varkenspoten met de sjalot, prei, selder en kruiden voor ongeveer 3 à 4 uur. Haal deze van het been en snij in fijne stukjes. Stoof de ui, de look de spinazie en de varkenspoten tot een gare massa en rol in een plastiek folie. Laat afkoelen en haal de worst uit de plastiek folie. rol er brique deeg rond en smeer in pet eigeel. bak in de oven. blancheer de erwten mix en haal door een zeef. Kruid af met fijngesneden munt peper en zout.  Werk af met enkele geblancheerde groene asperges.

IMG_3209

GEPICKELDE GROENTJES *

rode kool – chioggia bietjes – wortel – gele bietjes – komkommer – azijn – water – suiker

snij alles in julienne en blancheer in 1/2 water, 1/4 azijn en evenveel suiker als azijn. voeg een klein beetje vissaus en sesamolie toe. Zorg dat alles nog beetgaar is, dat is het allerlekkerst. Deze groentjes zijn zeer lekker in een noodle salade of bij een bahn mi.

 

 

Schermafbeelding 2018-12-19 om 22.07.53

OESTER MET EEN PESTO VAN TUINKERS EN SESAM EN GEBLANCHEERDE KOMKOMMER *

oester I tuinkers I sesam
oesters – tuinkers – 1 citroen – een beetje sesamolie – peper en zout I komkommer

Steek de oesters open. Het gaat het gemakkelijkste als je ze aan de sluitspier open steekt. mix de tuinkers met een beetje citroen, een beetje sesamolie, peper en zout. en voeg een lepeltje bij de oester. strooi er wat sesamzaad gemixt met Chiazaad over. snij de komkommer in repels en stoof heel even in een beetje sesamolie met wat citroen en een teentje look.

Kookboek klein-41

GESTOOMDE LENTEROLLETJES  *

rijstvellen – gerookte eend of gebakken kip of eender wat eigenlijk – gepikkelde groentjes – lente ui – vissaus – limoensap – look -gembersiroop
gebakken uitjes ( die ge ook op men bicky krijgt) nootjes zoals pinda en cashew nootjes – munt – koriander – Thaise basilicum

Voor de gepikkelde groentjes, snij je komkommer, daikon, gestoomde wortel ( kan ook met bietjes, tauge, Chinese kool, rode kool,…) in gelijkaardige dunne reepjes, en stoof je ze op een laag vuur met een bodempje azijn en suiker. Dit hoeft niet te lang te te duren, want het is de bedoeling dat de groentjes beetgaar zijn. zet een pot met een laagje water op het vuur, en leg een rijstvel in het hete water, voor ongeveer 15 tellen, je haalt het eruit en legt het op een plank. je legt alle groentjes erop, het vlees en rolt het voorzichtig op. De nootjes en de kruiden kap je erg fijn en zijn de garnituur die je over de lenterolletjes sprenkelt. Als dip sausje gebruik ik vaak wat hoisin, maar ook een huisgemaakte dipsaus is erg lekker.
Zo pers ik 1 limoen, voeg ik een klein beetje gembersiroop toe, een half teentje look ( erg fijn gesneden, en werk ik af met een beetje vissaus ( hiermee wel oppassen, een heel klein beetje is meer als genoeg)

Kookboek klein-368

CARPACCIO VAN TOMAAT MET EEN GARNAALKROKETJE, EN EEN FRIS SLAATJE **

200g noordzeegarnalen – 1/2l bisque van garnaal (bij het onderdeel soep vind je dit recept terug) – gedroogde roze peper – peper zout – dragon – 2 blaadjes gelatine – enkele zomer tomaten – olijfolie – enkele blaadje sla naar keuze 

breng de bisque aan de kook, kruid met peper en zout en eventueel, en voeg de roze peper toe. Voeg de fijngesneden dragon en de rest van de garnalen toe en zet het vuur af. Spatel alles goed ondereen. Breng wederom aan de kook en bind met een koude roux tot een dikke massa. Voeg de blaadjes gelatine toe en roer alles goed doorheen( die ongeveer 5minuten in ijskoud water hebben geweekt). Zet een nacht in de koelkast en als de massa voldoende stijf is, verdeel ze en rol ze in kroketjes. Paneer ze op zen engels( eerst bloem, dan eiwit en daarna paneermeel) en bak ze goudbruin in de frietpot. Snij enkele zomertomaten flinterdun en kruid af met peper, zout en olijfolie. Werk af met een slaatje met een beetje citroen en olijfolie.

IMG_4564

CREME VAN GANZENLEVER MET EEN COMPOTE VAN RABARBER, VLIERBLOESEM EN EEN KRUIDEN – EN BLOEMENSLAATJE  **

4 stengels rabarber – terrine van ganzenlever – 1 dl zoete witte wijn – peper en zout – rabarber –  1 el vlierbloesemsiroop – 100 g suiker – 1 granny smith – citroensap – blaadjes van citroenverbena – bloemetjes van bijvoorbeeld een eetbaar boeket

Snij de ganzenlever in kleine blokjes en voeg de witte wijn, peper en grof zout toe. mix alles in een blender.  En zeef dit daarna 1 keer,  zo krijg je een mooie creme.  Stoof de rabarber met een klein beetje water, de siroop en de suiker ( voeg eventueel suiker toe indien het nog te zuur is). Juist voor je het  dresseert snij de granny smith in een heel fijne jullienne en  besprenkel je deze met citroen zodat de kleur bewaard blijft ( en dit is ook een mooi tegengewicht voor de iets zoetere rabarber. dresseer de creme met de compote en daarover het slaatje van citroenverbena en de bloemen.

sint jacobs

GEBAKKEN SINT-JAKOBSVRUCHT, MET EEN COMPOTE VAN VENKEL, EEN KROKANTJE VAN PANCETTA EN EEN SAUSJE OP BASIS VAN GANZENLEVER EN PEPERKOEK **

8 Sint-Jakobsvruchten – 1 venkel – 1 potje kalfsfond – 100 g ganzenlever – 50g suiker – bloem                                                                                                    Leg de pancetta op een boterpapiertje in de oven op 90 graden ongeveer 20 minuten.
Snij de venkel in fijne brunoise. Zet een pannetje op een laag vuurtje met wat boter in. Stoof de brunoise glazig. Voeg 1dl kalfsfond toe, en laat rustig verder garen. Voeg na 10 minuten de suiker toe. Verkruimel de peperkoek tot een heel fijn poeder. Je hebt ongeveer een theelepel nodig. Zet de overschot van de fond op in een steelpannetje, en voeg de peperkoek toe. Reduceer tot ongeveer de helft. En passeer zodanig dat er geen peperkoek meer in het vocht zit. Voeg 50g ganzenlever toe en wat peper en zout, laat de ganzenlever smelten tot een smeuïge saus.
Rol de Sint-Jakobsvruchten door de bloem en kruid ze met peper en zout.Hierna verwarm je een pan met boter. Als de pan goed heet is schroei je de coquilles.

PATE VAN EVERZWIJN MET EEN CONFITUUR VAN UI EN PORTO  ***

4 grote uien – 2 dl porto – gedroogde roze peper – kruidnagel (3) – nootmuskaat – peper- pekel zout – 3 sjalotten – 1 teen look – steranijs – nootmuskaat – rode wijn – nog 500 g everzwijnen stoofvlees – 200 g doorregen spek ( spek met veel vet) – 200 g kippenlevers – 3 g pekel zout – whiskey een goeie geut – suiker – azijn – laurier – tijm

stoof de ui in dunne schijven gesneden met peper en zout de porto en suiker. Roze peper kan je er aan het einde ook aan toevoegen. zorg dat het de structuur heeft van confituur. Snij al het vlees in hele kleine stukjes, met een vleesmachine is het nog gemakkelijker maar als je dat niet hebt, niet getreurd het lukt ook zo met veel geduld. stoof de look, sjalot en alle kruiden en blus met rode wijn en whiskey. voeg deze bij het vlees en mix goed ondereen ( pekel zout krijgt ge binnenkort als ik eraan denk). voeg eventueel 2 eitjes toe voor de binding steek in een ovenvorm en zet in een bak met water in de oven op 100° . laat traag garen maar hou het goed in het oog.

 

Kookboek-klein-349.jpg

KROKETJE VAN VARKENSWANGEN MET PICKELS **

800 g varkenswangen – 2 uien – 2 donkere biertjes ( in dit geval Chimay) – pickles 3 grote lepels – tijm – laurier – peper en zout – 1 peperkoek  – mosterd – paneermeel – eitjes – bloem

stoof de uien en het vlees goudbruin en voeg de pickles toe en daarna geleidelijk het bier.  voeg kruiden toe ( peper en zout, laurier en tijm) en zet op een laag vuurtje. Hou goed in het oog maar laat zeker sudderen voor ongeveer een uur of 3, 5.  Bind het stoofvlees met een stukje peperkoek, en eventueel wat roux, het stoofvlees moet redelijk dik zijn, zodat je het goed kan rollen. Mix het stoofpotje maar hou het nog een beetje grof, een beetje structuur kan geen kwaad. Zet opzij en laat een nacht afkoelen. Paneer op zen engels  ( bloem – ei – paneer) en dan de frietpot in ( nog 180 °).

 

eend curry caramel.jpg

HUIS GEROOKTE EEND MET EEN CARAMEL VAN CURRY EN EEN SALANDE VAN BIET EN MANGO *

2 filets van eend – 2 eetlepels curry – verschillende gekleurde bietjes – 150 g suiker – evenveel water – rookoven

Bak de filets eerst ( zonder vetstof) maar kerf de velkant in, alvorens je ze in de pan legt. Leg er een gewicht op zodat de eend evenmatig gaart. Dit hoeft niet te lang, probeer het te korsten. Draai even om en laat nog verder garen, ( ongeveer 5 minuten) haal uit de pan en laat even rusten. Snij de bietjes in dunne schijfjes en kook ze in een beetje azijn, met water en suiker. Gaar de eend even in de rookoven. Hoe langer je gaart hoe harder de rooksmaak. ( Als je de geur niet in je huis wil, doe je dit best even buiten.

IMG_4475

HUISGEROOKTE MAKREEL, SALADE VAN RADIJS, RODE BIET EN ZOMERPOSTELEIN MET LIMOENROOM

4 makreelfilets – 1 bussel zomerpostelein – 8 radijsjes – koriander bloesem – 2 rode bieten – peper en zout – 2 citroenen – 1 doosje room – ( rookoven en houtsnippers)

Kruid de makreelfilets met peper en een klein beetje zout, en leg in de rookoven ( ik leg ze er ongeveer 10 minuten in ( indien ze nog niet gaar zijn, gaar ik ze verder in de oven op 100°) was de groenten, en snij de biet en de radijsjes in flinterdunne schijfjes. ( als je een mandoline hebt zou ik het daar mee doen.  Ik kruid dit met een beetje huisgemaakte vinaigrette van vlierbloesem en azijn, je kan bv. ook een beetje sesamolie, honing en appelazijn gebruiken.  Voeg het citroensap van de 2 citroenen aan de room met peper en zout en klop tot een soort van slagroom. dresseer de salade , met de afgekoelde vis en enkele toefjes van de room, ik gebruik de mooie koriander bloesem om af te werken.